冷冻食物营养三技巧

发表时间: 2017-10-27

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食物冷冻后,能很好地保持住其中的营养物质,并抑制有害微生物的滋生,有些食物冷冻后还会比新鲜时更好

食物冷冻最好“零存零取”

食物冷冻后,能很好地保持住其中的营养物质,并抑制有害微生物的滋生,有些食物冷冻后还会比新鲜时更好,例如鲜豆腐冷冻后,原先所含的水分形成冰结晶,使大豆蛋白的结构比较疏松,更容易入味;玉米粒的主要营养成分是维生素A和维生素E,这两种成分对温度的影响都不敏感,因此冷冻的营养也不比新鲜时的差。

不过,食物在冷冻时也不是随便往冰箱里一放就可以的,天津科技大学食品工程与生物技术学院副教授汪建明博士介绍,冰箱不是保险箱,其中冻藏或冷冻的食物,也不是永远都能完全保持口感和营养价值的。家用电冰箱的冷藏温度一般为-15℃,再低也不过-20℃,而水产品尤其是鱼类,在贮藏温度未达到-30℃以下时,随着存放时间的延长,鱼体组织会发生脱水或其他变化,如酸败、肉质改变等,无法再吃。因此,冰箱中存放食物不宜太久,特别是鱼类。对于动物性食物而言,最长的冷冻时间不要超过6个月。

此外,食物在冷冻前也需考虑一下包装,将食物“赤裸裸”地扔进冷冻室肯定是不明智的,这样很容易使食物在冷冻过程中因水分升华而影响质地和口感,或与冰箱内其他食物接触而影响味道。汪建明建议,在准备冷冻食物之前,最好先将食物清洗一下,然后按照日常所需分成小块,并贴上标签,写上冷冻日期,分别装入食品塑料袋或塑料盒内。这样,每次食用时,只需按照“先进先出”的原则,取出相应的部分即可,就能有效避免食物的反复冻融了。当然,一些食物(如玉米粒等)买来时即较干净,无需清洗即可冷冻,只需在下锅前清洗就足够了,这样可以最大程度地保存其中的营养成分。

食物解冻最好冷水浸泡

对于需要解冻的食物,特别是肉类,汪建明介绍,解冻的过程是个“技术活”,如果掌握不好食物解冻的技巧,很容易造成营养素的流失,尤其是其中的水溶性营养物质,会随解冻的汁液流失掉。比如肉类,每一次解冻,肉中最富营养的细胞质液体都会随水分流失掉一部分,如果反复冻融,这次流失一些,下次再流失一些,营养素的损失也就相当大了。

那么,怎样解冻冷冻食物才算合理呢?汪建明介绍,一般来讲,人们常用的解冻方法大体有三种:热水解冻法、冷水解冻法和自然解冻法。

热水解冻法即将食物浸泡在热水中进行解冻,人们通常认为用热水会解冻更快,但其实,这样做是最不可取的。原因在于,如果把冻肉放进35℃-40℃的水中浸泡3小时,肉的外表温度就会达到25℃左右,而中心部位的温度只有0℃-2℃,这样会引起肉汁大量流失和细菌的迅速繁殖。此外,这种解冻方法会造成肉层之间产生空隙,其传递热的本领也就有所下降,使内部的冻肉不易再吸热解冻而形成硬核。

相比之下,冷水解冻更好一些,因为冻肉吸收热量,会使冷水温度很快降到0℃甚至结冰,而每1克水结成冰会释放出80卡的热量,如此多的热量被冻肉吸收后,肉的外层温度会较快升高,内层也会随之吸热,如此一来,整块肉的温度也就会一齐升到0℃了。从营养角度来看,这种均匀缓慢升温的方法是科学的,而肉也容易保持原有的形状。

此外,也可以把冻肉放在冰箱的冷藏室内数小时再取出使用,或用自来水喷淋及用流动的水来解冻,还可将冷冻的鱼、畜肉、禽肉等食物放在温度较低的地方(8℃以下),让其自然解冻。最为理想的自然解冻环境状态是相对湿度为70%-90%、温度0℃-6℃,此时食物融化出的水会被回吸到细胞中,营养损失相对较小。

一般说来,解冻的原则是时间越短越好,滴水越少越好,色泽越接近原色越好,同时要防止污染。

解冻后烹调不宜多放水

冷冻食物一经解冻,便要立即加工,特别是体积较大的肉食,表层解冻即可切削加工,如等全部解冻之后再处理,就会因微生物滋生和酶的活动能力恢复而引起变质。冷冻蔬菜解冻后也不宜久放,否则绿叶蔬菜会变黄,其中的维生素C会被破坏。

除此之外,烹调方法也非常重要。烹调冷冻食物时用水宜少,否则,水溶性维生素溶解的也就更多。为了减少食物中维生素、无机盐等营养素的损失,可以按需要在某些食物烹制中加少许湿淀粉勾芡,使汤汁包裹在食物上,这些溶有营养物质的汤汁亦可作烧菜时的汤使用。像冻豆腐这类食物,则可在没有完全解冻时下锅,以锁住其中的水分和营养。


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