食物冷冻最好“零存零取”

食物冷冻后，能很好地保持住其中的营养物质，并抑制有害微生物的滋生，有些食物冷冻后还会比新鲜时更好，例如鲜豆腐冷冻后，原先所含的水分形成冰结晶，使大豆蛋白的结构比较疏松，更容易入味；玉米粒的主要营养成分是维生素A和维生素E，这两种成分对温度的影响都不敏感，因此冷冻的营养也不比新鲜时的差。

不过，食物在冷冻时也不是随便往冰箱里一放就可以的，天津科技大学食品工程与生物技术学院副教授汪建明博士介绍，冰箱不是保险箱，其中冻藏或冷冻的食物，也不是永远都能完全保持口感和营养价值的。家用电冰箱的冷藏温度一般为－15℃，再低也不过－20℃，而水产品尤其是鱼类，在贮藏温度未达到－30℃以下时，随着存放时间的延长，鱼体组织会发生脱水或其他变化，如酸败、肉质改变等，无法再吃。因此，冰箱中存放食物不宜太久，特别是鱼类。对于动物性食物而言，最长的冷冻时间不要超过6个月。

此外，食物在冷冻前也需考虑一下包装，将食物“赤裸裸”地扔进冷冻室肯定是不明智的，这样很容易使食物在冷冻过程中因水分升华而影响质地和口感，或与冰箱内其他食物接触而影响味道。汪建明建议，在准备冷冻食物之前，最好先将食物清洗一下，然后按照日常所需分成小块，并贴上标签，写上冷冻日期，分别装入食品塑料袋或塑料盒内。这样，每次食用时，只需按照“先进先出”的原则，取出相应的部分即可，就能有效避免食物的反复冻融了。当然，一些食物（如玉米粒等）买来时即较干净，无需清洗即可冷冻，只需在下锅前清洗就足够了，这样可以最大程度地保存其中的营养成分。

食物解冻最好冷水浸泡

对于需要解冻的食物，特别是肉类，汪建明介绍，解冻的过程是个“技术活”，如果掌握不好食物解冻的技巧，很容易造成营养素的流失，尤其是其中的水溶性营养物质，会随解冻的汁液流失掉。比如肉类，每一次解冻，肉中最富营养的细胞质液体都会随水分流失掉一部分，如果反复冻融，这次流失一些，下次再流失一些，营养素的损失也就相当大了。

那么，怎样解冻冷冻食物才算合理呢？汪建明介绍，一般来讲，人们常用的解冻方法大体有三种：热水解冻法、冷水解冻法和自然解冻法。

热水解冻法即将食物浸泡在热水中进行解冻，人们通常认为用热水会解冻更快，但其实，这样做是最不可取的。原因在于，如果把冻肉放进35℃-40℃的水中浸泡3小时，肉的外表温度就会达到25℃左右，而中心部位的温度只有0℃-2℃，这样会引起肉汁大量流失和细菌的迅速繁殖。此外，这种解冻方法会造成肉层之间产生空隙，其传递热的本领也就有所下降，使内部的冻肉不易再吸热解冻而形成硬核。

相比之下，冷水解冻更好一些，因为冻肉吸收热量，会使冷水温度很快降到0℃甚至结冰，而每1克水结成冰会释放出80卡的热量，如此多的热量被冻肉吸收后，肉的外层温度会较快升高，内层也会随之吸热，如此一来，整块肉的温度也就会一齐升到0℃了。从营养角度来看，这种均匀缓慢升温的方法是科学的，而肉也容易保持原有的形状。

此外，也可以把冻肉放在冰箱的冷藏室内数小时再取出使用，或用自来水喷淋及用流动的水来解冻，还可将冷冻的鱼、畜肉、禽肉等食物放在温度较低的地方（8℃以下），让其自然解冻。最为理想的自然解冻环境状态是相对湿度为70%-90%、温度0℃-6℃，此时食物融化出的水会被回吸到细胞中，营养损失相对较小。

一般说来，解冻的原则是时间越短越好，滴水越少越好，色泽越接近原色越好，同时要防止污染。

解冻后烹调不宜多放水

冷冻食物一经解冻，便要立即加工，特别是体积较大的肉食，表层解冻即可切削加工，如等全部解冻之后再处理，就会因微生物滋生和酶的活动能力恢复而引起变质。冷冻蔬菜解冻后也不宜久放，否则绿叶蔬菜会变黄，其中的维生素C会被破坏。

除此之外，烹调方法也非常重要。烹调冷冻食物时用水宜少，否则，水溶性维生素溶解的也就更多。为了减少食物中维生素、无机盐等营养素的损失，可以按需要在某些食物烹制中加少许湿淀粉勾芡，使汤汁包裹在食物上，这些溶有营养物质的汤汁亦可作烧菜时的汤使用。像冻豆腐这类食物，则可在没有完全解冻时下锅，以锁住其中的水分和营养。